Sous Vide Vannbad – Enkelt og genialt

Vi har i alle år hatt problemer med å steke biff og få den perfekt. For en stund siden fikk vi høre om Sous Vide av noen kolleger og hvor genialt dette var. Et vannbad som man puttet vakuumpakket kjøtt oppi? Skeptisk. Men nysgjerrigheten tok overhånd og etter en del lesing og surfing på nettet, og samtidig som vi pusset opp kjøkkenet og fikk nytt utstyr, så MÅTTE vi jo selvfølgelig også ha Sous Vide vannbad. Vi gikk inn på Sous Vide Norge og bestilte Sous Vide Supreme og FuturaVac vakuum-pakker. Fikk også med en del poser til å vakuum-pakke maten i. Så var det bare å sette i gang….


Sous Vide er rett og slett en måte å tilberede maten på slik som proffe kokker gjør det på restauranter. Hvordan? Enkelt. Du skaffer deg en sirkulator, som er en innretning du putter oppi en gryte eller et kar og som holder korrekt temperatur, eller et vannbad, som er en ferdig laget innretning med kar og sirkulator. Samtidig som du trenger en vakuumpakker og poser som er egnet til Sous Vide. Så er det bare å vakuum-pakke kjøttet, stille inn korrekt temperatur på sirkulator eller vannbad og putte kjøttet i vannbadet. Og vips så har man restaurantkjøtt på tallerkenen. Og kjøttet får samme tempratur både i kjernen og helt ytters. Man slipper den klassiske forkullet på utsiden og helt rå inne i kjernen.

Hvorfor Sous Vide? Som sagt over, det handler om hvordan kjøttet blir utsatt for alt for sterk varme og ikke får samme temperatur fra innerst i kjernen til ytters. Se dette bildet som viser forskjellen mellom vanlig tilberedt biffkjøtt vs Sous Vide tilberedt biffkjøtt:

Hvor lang tid kjøttet skal ligge i vannbadet er det tykkelse som avgjør. Det finnes en genial app for iPhone som heter PolyScience Sous Vide Toolbox og hvor man putter inn kjøttype, grader og tykkelse og så forteller appen deg hvor lenge den skal ligge. Utrolig enkelt og man kan følge med på telefonen hvor lang tid det har gått og hvilken temperatur kjøttet har i kjernen og om alle kjente bakterier er fjernet osv. For å se hvordan en biff ser ut på de forskjellig temperaturene, så er denne YouTube videoen helt ganial.

Det kan også være smart å bruke Sous Vide Norge sine egne tabeller for kjøtt og temperatur. Hva man velger å vakuum-pakke og putte oppi kjøttbassenget, finnes det nesten ingen grenser for. Bare pass på at kjøttet før den rette tempraturen og korrekt lengde i vannbadet. Så vil du nesten uansett oppnå perfekt kjøtt!! Du kan ikke gå feil.

Siste finish er å ta ut kjøttet av vannbadet og åpne opp vakuum-pakkene. Fres kjøttet raskt i ei panne med smør for å få stekeskorpe. Så er det bare å servere med tilbehør. Enklere blir det ikke. Det handler kun om å være god til å planlegge… Så har du restaurantmat i huset når tid du måtte ønske.

Man kan selvfølgelig lage flere middager i samme slengen med Sous Vide. Som for eksempel å ha 10-12 kyllingfileter samtidig i vannbadet. Det eneste du må huske på da er å kjøle ned vakuumpakkene så fort som mulig etter at de er ferdig i vannbadet. Det anbefales iskaldt vann og is 50/50 i minst 30 minutter. Ha så vakuum-pakkene enten i kjøleskapet eller på frysa. Hvor mange dager det kan ligge i kjøleskapet er ikke godt å si. Men i hvertfall i 2-3 dager. Resten er bare å hive på frysa, så har man klart kjøtt til en annen gang. Man skal ha litt respekt for bakteriene som kan oppstå når kjøtt er mellom 10-30 grader. Når jeg varmer opp kjøttet igjen putter jeg det i frossen tilstand i vannbadet på 55 grader i 30-60 minutter. Så er kjøttet klart til å freses i panna. Les om gode tips angående å tilberede og lagre mat her.

Vi har nå hatt Sous Viden i bruk i en måneds tid og er strålende fornøyde! Beste vi har smakt er Salmalaks som rett og slett smeltet på tungen. Oppskrifter kommer….

Les mer om Sous Vide til hjemmebruk i Mona’s Kjøkkenskriverier.

Andre norske artikler om Sous Vide:
Test og terningskast 6 hos DinSide.no.
Aftenpostens MAT FRA NORGE om Sous Vide til inspirasjon for nye, gamle og avventende sous vide hobbykokker.
A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Douglas Baldwin – Sous Vide for the home cook.

Litteratur:
Hvis du vil ha tilgang på en større mengde med forslag på tid og temperatur pluss en bok som er et must for alle hobbykokker, så anbefaler vi å kjøpe boka Modernist Cuisine at Home.
Den amerikanske matematikeren og hobbykokken Douglas Baldwin har også gitt ut en bok som heter Sous Vide for the home cook, hvor stor deler av den ligger ute gratis på nett på forfatterens hjemmeside.

Tid og tempraturer:
Sous Vide Norge Tid og tempraturer
SousTopia Sous Vide Temperaturkart PDF
Sous Vide Supreme Times and Temperatures Reference Guide
Sous Vide for the Home Cook. En mer avansert oversikt på engelsk.

Linjal til utskrift for tykkelse og temperatur. Verdier fra D. Baldwin’s «A Practical Guide to Sous Vide Cooking»

Blogger:
Hobbykokken
SousTopia
Heia Mat
Stefan’s Gourmet Blog
Sous Vide Blog

Bra oppskrifter:
Sous Vide oppskrift fra Scanholm.no

This entry was posted in Oppskrifter and tagged , , , , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *